Plan de Estudios
Denominación Tecnicatura Superior en Gastronomía.
Título o certificado que otorga Técnico Superior en Gastronomía.
Características generales Nivel: Educación Superior. Modalidad: Educación Técnico Profesional; presencial.
Carga horaria total 2.830 horas cátedra.
Condiciones de ingreso Nivel Medio aprobado.
Inscripción condicional: los postulantes que al momento de ingreso adeuden materias de la Escuela Secundaria, y los extranjeros que no tengan la convalidación de su certificado, podrán inscribirse, debiendo regularizar su situación antes del 1º de abril del año lectivo o la fecha establecida por normativa. Aquellas personas que se encuentran comprendidas en el artículo 7º de la Ley de Educación Superior Nº 24.521 serán autorizadas siempre que demuestren, a través de la metodología de evaluación establecida por el Ministerio de Educación del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (Decreto GCBA N° 540/09), que tienen preparación y/o experiencia laboral acorde con los estudios que se proponen iniciar, así como aptitudes y conocimientos suficientes para cursarlos satisfactoriamente.
Perfil de egreso y alcances de la titulación
El Técnico Superior en Gastronomía estará capacitado para diseñar y gestionar los procesos de producción e intervenir en la elaboración gastronómica, respetando las normas específicas que regulan las condiciones exigidas de higiene, seguridad y calidad, atendiendo a las demandas del mercado y siguiendo los lineamientos de la organización en la cual se desempeñe, sean estos establecimientos de gestión privada o de gestión estatal relacionadas directa o indirectamente con la actividad gastronómica. Estará capacitado para realizar las siguientes funciones:
- Gestionar y administrar la producción en forma integral, específicamente a partir de:
- Programar la producción a corto y mediano plazo, teniendo en cuenta la capacidad productiva del establecimiento y controlando el estado y mantenimiento de los medios de trabajo y la provisión de insumos requeridos para la elaboración de productos gastronómicos.
- Elaborar productos alimenticios y pre-elaboraciones, respetando las normas de higiene y seguridad, bajo los parámetros de calidad determinados.
- Terminar y presentar productos alimenticios aplicando las técnicas culinarias específicas, de acuerdo con las recetas, los lineamientos de la empresa y los requerimientos de los clientes.
- Participar de la confección de cartas y menús, considerando los aspectos nutricionales, las alternativas étnicas y regionales de los alimentos.
- Supervisar y gestionar las tareas de higiene y salubridad de los establecimientos gastronómicos en los que se desempeñe.
- Supervisar los procesos productivos gastronómicos correspondientes a diferentes sectores productivos.
- Participar de la gestión comercial y administrativa a partir de: Identificar oportunidades en la organización de los procesos productivos para optimizar los resultados.
- Cumplimentar presupuestos y controlar los recursos materiales. Asesorar sobre cuestiones específicas de su práctica profesional a distintos actores (representantes de empresas y organizaciones de diverso tipo que brinden servicios gastronómicos) acerca de distintos aspectos de la producción y de la gestión empresarial.
- Participar de la gestión de recursos humanos desde su ámbito específico con las siguientes funciones:
- Coordinar equipos de trabajo pertenecientes a los niveles operativos.
- Desarrollar actividades de capacitación requeridas por la organización.
- Desarrollar e implementar nuevos productos y servicios de acuerdo a las tendencias actuales.
- Desarrollar innovaciones y resolver problemas técnicos en los procesos productivos.
La formación le permitirá, a su vez, el desempeño de esas funciones con los siguientes rasgos profesionales:
- Conocimiento sólido e integral de los distintos aspectos que constituyen su campo de trabajo:
- principios del arte culinario, orígenes culturales y étnicos, bases nutricionales, servicios gastronómicos;
- salud, higiene y seguridad;
- normativa vigente que regula las actividades gastronómica a nivel municipal, provincial y nacional;
- reglas básicas de protocolo y ceremonial, entre otros.
- Dominio de herramientas organizativas para la operatoria inherente a la gestión de los procesos de producción gastronómica.
- Capacidad de anticiparse y resolver problemas operativos relativos al proceso de producción.
- Compromiso con los criterios de calidad en el desempeño de todas sus funciones.
- Capacidad de indagación, sistematización, procesamiento, interpretación y producción de información de distinta índole.
- Capacidad para la coordinación y el trabajo en equipo, incluyendo el análisis y abordaje de problemas y conflictos vinculados a las relaciones interpersonales que se produzcan en el ámbito laboral.
- Autonomía, juicio crítico y compromiso ético en el desempeño de todas sus funciones.
- Actitud para promover y desarrollar prácticas de cuidado de la salud de los integrantes del equipo de trabajo y de los destinatarios del servicio.
- Actitud de actualización permanente sobre todas las áreas que hacen a su profesión.
Finalidades y objetivos
Esta tecnicatura tiene por finalidad formar técnicos superiores con capacidades profesionales para desempeñarse con solidez en el área de la gastronomía; favorecer el desarrollo integral de los/as estudiantes ofreciéndoles condiciones para su crecimiento personal, inserción en el mundo laboral y la vida comunitaria; desarrollar instancias formativas que articulen el estudio y el trabajo y que favorezcan la indagación, la producción de conocimiento y la actualización permanente; promover el desarrollo de actitudes y valores que contribuyan con la formación de personas responsables, autónomas, reflexivas, con conciencia ética y solidaria, comprometidas con el cuidado del medio ambiente y de la salud.
Objetivos generales:
- Proporcionar oportunidades de formación integral que promuevan en los/las estudiantes la construcción de las herramientas intelectuales y prácticas requeridas para el desempeño de funciones relativas a la gestión y producción en diferentes ámbitos gastronómicos.
- Abordar la problemática de las buenas prácticas de manufactura, el cuidado del medio ambiente y de la salud como ejes que atraviesan la totalidad de la formación, a fin de contribuir con las transformaciones que necesita el sector gastronómico.
- Organizar ofertas formativas vinculadas a las distintas áreas de la carrera, respondiendo a necesidades del mundo laboral y favoreciendo la educación permanente.
Organización Curricular
Se plantea la formación en cuatro áreas complementarias:
- Área de Formación en el Sector Gastronomía
- Área de Formación en Producción Gastronómica
- Área de Formación en Gestión y Administración de Recursos en Organizaciones Gastronómicas
- Área de Prácticas Profesionalizantes
Las áreas están compuestas por las instancias curriculares que se detallan a continuación.
1) Área de Formación en el Sector Gastronomía
- Introducción a la Gastronomía
- Establecimientos Gastronómicos
- Industria de la Hospitalidad
- Principios de Economía
2) Área de Formación en Producción Gastronómica
- Principios de Cocina
- Cocina Básica
- Cocina de Producción
- Cocina de Sofisticación
- Cocina del Mundo
- Cocina de Avanzada
- Servicio de Catering para Eventos, Buffet y Cóctel
- Panadería Básica
- Panadería Especializada
- Pastelería Clásica
- Seguridad Laboral y Primeros Auxilios
- Higiene de los Alimentos
- Bromatología
- Nutrición
- Enología y Maridaje
- Seminario de Profundización y/o Actualización
3) Área de Formación en Gestión y Administración de Recursos en Organizaciones Gastronómicas
- Principios de Organización y Administración de Empresas
- Contabilidad y Finanzas
- Administración de Recursos Humanos Relaciones Laborales y Legislación
- Comercialización
- Gerenciamiento de Empresas Gastronómicas
- Compras y Gestión de Stock
- Costos y Presupuestos
- Organización de Eventos Gastronómicos
- Ceremonial y Protocolo
- Elaboración de Menús y Cartas
- Inglés
- Inglés Técnico
- Francés
- Francés Técnico
- Profundización de Idioma
- Informática
- Aplicaciones Informáticas
4) Área de Prácticas profesionalizantes
- Práctica Profesionalizante I: Observación de Organizaciones Gastronómicas
- Práctica Profesionalizante II: Producción Gastronómica
- Práctica Profesionalizante III: Asesoramiento a Empresas Gastronómicas
Materias optativas
- Nivelación en Inglés
- Nivelación en Francés
Estas áreas, que se articulan a lo largo de la formación, incluyen espacios curriculares de integración de saberes con el fin de consolidar la propuesta. En este sentido el plan de estudios contempla diferentes espacios que fueron diseñados con este objetivo: la materia “Gerenciamiento de Empresas Gastronómicas” y los talleres de “Práctica Profesionalizante II: Producción Gastronómica” y “Práctica Profesionalizante III: Asesoramiento a Empresas Gastronómicas”
Tipo de Unidad Curricular – Carga Horaria
Tipo de Unidad Curricular y Carga Horaria
| Instancia curricular | Tipo de unidad | Horas |
| Industria de la Hospitalidad | Materia Cuatrimestral | 3 |
| Establecimientos Gastronómicos | Materia Cuatrimestral | 3 |
| Introducción a la Gastronomía | Materia Cuatrimestral | 3 |
| Principios de Economía | Materia Cuatrimestral | 3 |
| Bromatología | Materia Cuatrimestral | 3 |
| Cocina Básica | Taller Cuatrimestral | 6 |
| Cocina de Producción | Taller Cuatrimestral | 6 |
| Cocina de Sofisticación | Taller Cuatrimestral | 6 |
| Cocina del Mundo | Taller Cuatrimestral | 6 |
| Cocina de Avanzada | Taller Cuatrimestral | 6 |
| Enología y Maridaje | Taller Cuatrimestral | 3 |
| Higiene de los Alimentos | Materia Cuatrimestral | 3 |
| Panadería Básica | Taller Cuatrimestral | 6 |
| Panadería Especializada | Taller Cuatrimestral | 6 |
| Pastelería Clásica | Taller Cuatrimestral | 6 |
| Principios de Cocina | Materia Cuatrimestral | 3 |
| Seguridad Laboral y Primeros Auxilios | Materia Cuatrimestral | 3 |
| Servicios de Catering para Eventos, Buffet y Cóctel | Taller Cuatrimestral | 6 |
| 6 Administración de Recursos Humanos | Materia Cuatrimestral | 3 |
| Seminario de Profundización y/o Actualización | Seminario Cuatrimestral | 3 |
| Ceremonial y Protocolo | Materia Cuatrimestral | 3 |
| Comercialización | Materia Cuatrimestral | 3 |
| Compras y Gestión de Stock | Materia Cuatrimestral | 3 |
| Contabilidad y Finanzas | Materia Cuatrimestral | 3 |
| Costos y Presupuesto | Materia Cuatrimestral | 3 |
| Francés | Materia Cuatrimestral | 3 |
| Francés Técnico | Materia Cuatrimestral | 3 |
| Gerenciamiento de Empresas Gastronómicas | Materia Cuatrimestral | 3 |
| Informática | Taller Cuatrimestral | 3 |
| Aplicaciones Informáticas | Taller Cuatrimestral | 3 |
| Inglés | Materia Cuatrimestral | 3 |
| Inglés Técnico | Materia Cuatrimestral | 3 |
| Organización de Eventos Gastronómicos | Materia Cuatrimestral | 3 |
| Principios de Organización y Administración de Empresas | Materia Cuatrimestral | 3 |
| Relaciones Laborales y Legislación | Materia Cuatrimestral | 3 |
| Elaboración de Menús y Cartas | Taller Cuatrimestral | 3 |
| 3 Profundización de Idioma | Materia Cuatrimestral | 3 |
| Práctica Profesionalizante I: Observación de Organizaciones Gastr. | Taller Cuatrimestral | 8 |
| Práctica Profesionalizante II: Producción Gastronómica | Taller Cuatrimestral | 9 |
| Práctica Profesionalizante III: Asesoramiento a Empresas Gastr. | Taller Cuatrimestral | 10 |
| Nivelación en Francés | Materia Cuatrimestral | 3 |
| Nivelación en Inglés | Materia Cuatrimestral | 3 |
